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    1. 新聞中心
      寧波雪菜:千年古法,香滿天下
      發表日期:2018/6/21 14:23:07 瀏覽次數:

       


       

              每逢年底或是清明前,鄞州東鄉總是彌漫著濃厚的咸香味兒,勾起所有路過的歸人或是旅人肚里的饞蟲,勾起所有生活在這的老人或是青年兒時的回憶。這里便是雪菜之鄉,是省級非物質遺產邱隘咸齏腌制技藝的誕生地,是寧波市雪菜博物館的落戶點。雪菜博物館在這一陣陣的咸香中靜靜屹立,仿佛呢喃著貝母地菜雪里蕻(hong,音同”),邱隘咸齏(ji,音同”)名氣隆?!?/span>這句寧波老話。


       

       

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               雪菜,別名雪里蕻,可以外敷,也可以內食,有解毒消腫、開胃消食、溫中利氣等功效。雪菜一年可種多次,冬播春收的雪菜叫春菜,秋播冬收的雪菜叫冬菜。經常出現在我們飯桌上的咸齏就是用鹽腌制的雪菜。西廂記畫傳中的齏鹽日月不嫌貧到乾隆才子袁枚隨園食單里對寧波菜的描寫,從宋代陸游咸齏十韻鄞縣志》、《民國通志里關于雪里蕻的解釋,雪菜的蹤影穿梭古今。

            如今,每當桌上洋溢著咸齏香味的時候,老人們總是會說起一句老話三日不吃咸齏湯,腳骨有眼酸汪汪”,反復講著咸齏在日常生活中有多重要,還給孩子們講述自己小時候和雪菜結緣的一個個情節。在這其中,“鬧咸齏”(寧波話音譯,意為踩咸齏榮登孩子們熱聽榜榜首。

            在雪菜博物館里,就有一幕以泥塑還原那些年家家戶戶熱火朝天的景象。院落門口擺著一個大缸,大缸上站著男子,男子身邊圍著一家老小。最年幼的小丫頭看什么都新鮮,問這問那,媽媽也求疑得解,將咸齏制作由來的傳說娓娓道來。

       

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      圖為博物館內咸齏塑像。 宮瑞 


       

            傳說在很久很久以前,鄞縣東鄉本是一片汪洋大海,隨著歲月變遷,沿海灘涂泥沙沉積,慢慢演變成了平原,人們紛紛搬遷而來墾荒種地、安居樂業。

             但是,有一年春天,朔風寒雨,田里的雪里蕻遭受了前所未有的考驗。全村出動,冒雨搶收。可如何能將這么多雪里蕻存儲得久,成為了全村人的大挑戰。村里人們天天都冥思苦想,卻無計可施。

            這日,村口王大伯正想著法子,不知不覺居然睡著了。夢見自己來到了一個仙氣彌漫的世界,一位須發皆白的長者把咸齏的制作步驟告訴了王大伯。第二天他就按照長者的講述腌制雪里蕻,七七四十九天之后,王大伯掀開缸蓋,陣陣酸香撲鼻而來,他嘗了一口,唇齒留香。于是王大伯將這個技巧普及到挨家挨戶,大家一起研究實踐、改進工序,這一傳十、十傳百,便形成了寧波特產。

           到底是什么樣的操作讓本已窮途末路的東鄉人創出寧波特產?是什么樣的技藝被評為省級非物質遺產呢?

           雪菜博物館里用一組組的微型泥塑清晰地講解了邱隘咸齏腌制技藝七步驟。


       

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              首先理菜,挑出棵大、梗多的雪里蕻,齊根削平、洗去泥土、剔除黃葉;其次攤曬,根部朝上、莖葉朝下,在地上曬56個小時。自然脫水以后務必當日裝缸,注意不能堆積在地上,必須要透氣,以防腐爛。裝缸前在缸底撒一層鹽,再將這些雪菜從四周向中間分批疊放入缸,莖葉朝上稍向外傾,根部朝下稍向內斜,每疊完一層后均勻撒入適當的鹽,上缸進行畫圈式踩踏,每一層雪菜都踩得緊實出鹵汁。一缸腌好后,再加封面鹽,用尼龍薄膜封蓋,插入竹片,再用爛泥封缸,使其靜靜發酵。一個多月后,便可嘗到醇度鮮美的咸齏了。


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      圖為雪菜從四周向中間分批疊放入缸,莖葉朝上稍向外傾,根部朝下稍向內斜。

       

             由雪菜制作成的咸齏味美又百搭,諸多佳肴都有它的身影咸齏黃魚湯、咸齏烤烏賊、雪菜肉絲面等等,而且雪菜生長在寒冬時節,雪下得越大,長得卻越旺盛飽滿,這堅韌的精神也隨著咸齏的廣泛流傳而發揚光大。為了傳承寧波人的咸齏文化,為了傳承邱隘制作咸齏的技藝,寧波市鄞州區雪菜博物館讓觀賞雪菜、學習教育又多了一個好陣地。雪菜博物館于20139月正式開館,向公眾免費開放。

            雪菜博物館主要分A館和B。包括歷史演繹、雪菜栽培、腌制加工、美食烹調、回味無窮等個部分展示,包括500多件實物,老底子的大量陳列的老農具、器皿,不僅有七石缸、小飯桶、煤油爐等腌制和烹飪雪菜時用到的東西,也有各種青花、紅花瓷碗,或精美,或古雅。A展館為一棟五開間、兩廂房帶天井的清末時期的院落,整個院落都是老屋原拆原造,屋子還是古老的榫卯結構,光是搭這個架子就花了整整一年時間。

       

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            現在的雪菜已經融入我們生活的細枝末節更甚漂洋過海。那遠在他鄉的游子一聞到這清香、一嘗到這酸咸,就想起魂牽夢縈的故鄉,想起小時候聽聞的那個古老又神秘的故事,想起被母親淳淳教導的自己,想起自己最初的夢想,更加堅定地邁步向前。宮瑞

       

      責任編輯范雨婷

      來源于新華網  www.zj.xinhuanet.com 2018-01-12 17:53

       

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